Huevos y colesterol: la historia de un mito que todavía se repite

Todavía hay pacientes que llegan a consulta habiendo reducido los huevos a dos por semana «por el colesterol». La recomendación existió, es cierto. Lo que casi nadie sabe es de dónde salió, ni que la propia ciencia que la creó lleva décadas corrigiéndola.

Lo que se creyó durante medio siglo

La idea era intuitiva: el huevo tiene colesterol —unos 186 mg, casi todo en la yema—, luego comer huevo sube el colesterol en sangre, y el colesterol alto tapona las arterias. De ahí salieron recomendaciones que aconsejaban limitarlos, sobre todo a personas con cifras altas o con problemas de corazón.

El razonamiento tenía un fallo: daba por hecho que el colesterol que comes y el colesterol que circula por tu sangre son lo mismo. Y no lo son. Tu hígado fabrica colesterol continuamente y ajusta esa producción según lo que le llega de la dieta: cuando comes más, tiende a fabricar menos. Es un sistema de compensación, no una suma.

De dónde salió: conejos, Framingham y Ancel Keys

El origen se remonta a 1908, cuando Alexander Ignatowski observó que unos conejos alimentados con leche, huevo y carne desarrollaban aterosclerosis. Fue el primer trabajo que conectó alimentación y enfermedad cardiovascular, y abrió medio siglo de investigación centrada en las grasas saturadas y el colesterol.

Después llegaron los dos estudios que marcaron a toda la nutrición del siglo XX. El estudio de Framingham, iniciado entre 1948 y 1952 con 5.209 participantes, fue el primero en seguir a largo plazo los factores de riesgo cardiovascular. Y el Seven Countries Study de Ancel Keys, que arrancó en 1956 y publicó resultados en 1978, fue el primer gran análisis epidemiológico sobre cómo influye la dieta en la enfermedad cardiovascular en distintas poblaciones.

Ambos consolidaron la misma conclusión: comer mucho colesterol, grasa total y grasa saturada se asociaba a más enfermedad cardiovascular. En 1965, un trabajo de Grande y Keys llegó a cuantificarlo, describiendo que el colesterol en sangre subía en proporción a la raíz cuadrada del colesterol de la dieta. Y en 1968 se publicaron investigaciones que reforzaron la hipótesis y empujaron recomendaciones dietéticas más estrictas.

Nada de esto fue una mentira. Fue la mejor explicación disponible con los datos de entonces.

Cómo una hipótesis se convirtió en norma

En 1980, las Guías Alimentarias de Estados Unidos recogieron el mensaje: evitar el exceso de grasas, grasas saturadas y colesterol. Aquellas guías, y la pirámide alimentaria que vino después, moldearon las políticas nutricionales de medio mundo. También recibieron críticas por la influencia que la industria agrícola, alimentaria y farmacéutica habría tenido en ellas.

A partir de ahí el mensaje salió del ámbito científico y entró en el cultural: portadas de revistas, campañas de salud pública y consejos de sobremesa. Cuando una idea llega a ese punto, ya no se sostiene por sus datos, sino por repetición. Por eso sigue viva cuarenta años después.

Lo que dicen los estudios de las últimas décadas

Con métodos mejores y muestras mucho más grandes, el panorama cambió:

• Rong y colaboradores (2013), metaanálisis dosis-respuesta de estudios de cohortes prospectivos: un consumo elevado de huevos no se asoció a más riesgo de enfermedad coronaria ni de ictus.
• Alexander y colaboradores (2016): hasta un huevo al día se asoció a menor riesgo total de ictus, sin relación significativa con la enfermedad coronaria.
• Dussaillant y colaboradores (2017): en personas sanas, un huevo diario no aumentó el riesgo cardiovascular, y a corto plazo el huevo podía incluso mejorar el perfil lipídico hacia uno menos aterogénico.
• Godos y colaboradores (2020), análisis de 39 estudios: el consumo moderado, hasta seis a la semana, se asoció a menor riesgo cardiovascular, sobre todo coronario.

Los matices que sí importan

Sería deshonesto quedarse solo con el titular. Esos mismos trabajos señalan límites, y conviene decirlos:

• En personas con diabetes la evidencia es menos concluyente, y varios autores piden más investigación específica en ese grupo.
• El análisis de Godos encontró que un huevo diario podría asociarse a más riesgo de insuficiencia cardíaca, un matiz que rara vez se menciona.
• La calidad de la evidencia es débil en la mayoría de los desenlaces —moderada solo para el ictus—. Que no haya daño demostrado no es lo mismo que haber demostrado un efecto protector.

Y sobre todo: la respuesta al colesterol de la dieta depende de la genética, del patrón alimentario completo y del estilo de vida. Hay personas en las que el LDL sube algo, aunque ese ascenso suele acompañarse de una subida del HDL que equilibra el perfil. En la mayoría, sencillamente no pasa gran cosa.

Qué te llevas de aquí

El riesgo cardiovascular se juega mucho más en el conjunto de tu alimentación —grasas trans y saturadas, ultraprocesados, patrón general— que en si desayunas huevo. Demonizar un alimento concreto es cómodo, pero casi nunca es lo que mueve la aguja.

Mientras tanto, el huevo aporta proteína de altísima calidad, vitaminas D, B12 y A, selenio, y luteína y zeaxantina, que son antioxidantes importantes para la salud visual. Retirarlo sin motivo es perder todo eso a cambio de nada.

Si tienes diabetes, una enfermedad cardiovascular o un tratamiento para el colesterol, tu caso tiene condicionantes propios y merece valorarse de forma individual. Eso es precisamente lo que hago en consulta.